三遊亭金馬師匠 服部栄養専門学校中山篤先生がレッスン■夏のアイデア麺にチャレンジ


服部栄養専門学校 中山篤先生がレッスン
夏のアイデア麺にチャレンジ

夏は暑さが続いて、ちょっと食欲が……なんていうときにも箸が動いてしまうのが 麺類です。そんな季節を前に『つるつる』編集部では、料理にはチョットうるさい女 性4 人からなる「こんにちは麺接隊」を編成。服部栄養専門学校の門を叩いたのでし た。テレビの料理番組等で活躍する中山篤先生に、夏を美味しくするアイデア麺を、野の乾麺を使ってご教授願いました。

中山篤先生から一言
少量ずつでも多品目を摂りましょう
夏場はどうしても食欲が落ちがちですね。そこで、食べやすく、スタミナも摂れるよう、乾麺を使ったメニューを 考えてみました。とくに留意したのは、少量でも多品目を 召し上がっていただきたいということです。人間は、1 日 に最低でも30 品目程度を摂取する必要があるとされていま す。そのためには、料理の色めも大切です。赤、白、黒、 黄、緑の5 色を配して、目で楽しめ、栄養バランスも良い メニューを心がけました。ご家庭でも簡単にできますので、 ぜひチャレンジしてみてください。


【1.涼感五彩そうめん
【3.ぶっかけサラダそば】 


チャレンジ「そうめん」
阿部智子さん(21 歳)の場合

涼感五彩そうめん
和風で、シンプルが一番!
5 つの具で彩りも味も豊かに

そうめんは夏場によく食べるだけに、ちょっと一工夫したいな。
栄養のバ ランスだって大切だし……。「涼感五彩そうめん」は一見、具の下ごしらえ が大変そうだけど、麺を茹でる少し前から準備するだけで手早くできるんです。冷蔵庫に残った材料を活用すれば、もっと幅が広がって食卓も楽し くなりそう。

〈レシピ〉
たっぷりの湯で「味涼みそうめん」を茹で、冷水でもみ洗い。その後、 氷水でしっかり締めて、コシを出します。
鰻の蒲焼き(1 串)は、温めてから串を抜き、一口大に切り分けます。
海老(4 尾)はよく茹でて殻をのぞき、背から切り開いて花海老に。
オクラ(8 本)は塩もみして熱湯で茹で、冷水に取る。半分に切って種をのぞき、刀叩きして粘りを出します。
茗荷(4 ヶ)を千切りに。
干椎茸(4 枚)は水で戻して一度茹 で、再び水から1 〜2時間程煮ます。砂糖、醤油を加えてしばらく煮て、 味を含ませながら照りを出します。
つゆを合わせます。
薬味はショウガ (40g )のおろし、オオバ(8 枚)の千切り。

おいしさ+α

つゆには、追いかつおを!
つゆは一度沸かし、追いかつおをして漉 こ し、冷まします。出汁350ml 、淡 口醤油50ml 、みりん25ml 、追いかつお10g が目安。 涼感五彩そうめん 和風で、シンプルが一番! 5 つの具で彩りも味も豊かに(味涼みそうめん) 2,500 円(450g ×12 袋入り)

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チャレンジ「そうめん」
森田彩香さん(21 歳)の場合

納豆&山芋の底力そば
夏こそ、ねばり強さが必要! 意外と“あっさり”の妙味

納豆には血液をサラサラにする成分が含まれているっていうのは、よ く知られています。ならば、おそばに生かしてみよう!
納豆は食べや すく挽き割りに。山芋をすりおろして入れると、意外に相性が良くて、 喉ごしも滑らかになります。食欲がないときに、おすすめの和風スタ ミナそばですね!


〈レシピ〉
笊たっぷりの湯で「北信濃手折りそば」を茹で、冷水でもみ洗い。
そ の後、氷水でしっかり締めて、コシを出します。
笆つゆを合わせ、冷 まします。
笳削り節を鍋に取り、指で混ぜて煎りながら乾燥させ、布 巾に取ってもみほぐし、粉節にします。
笘ワケギは小口から切り、水 にさらします。笙海苔はほどよく焼き、細かくちぎって布巾でもみほ ぐし、さらに細かくします。
笞器に挽き割り納豆と、すりおろした山 芋を好みで盛り、仕込んでおいた具をあしらい、中央にうずらのたま ごを載せます。
ワサビは好みで。

おいしさ+α
少しランクアップして自家製つゆ作り つゆは、濃い出汁300ml 、醤油大さじ6 杯、みりん大さじ6 杯、砂糖 小さじ1 杯で作り、追いかつお(10g )をします。さっぱり味が好みな 人は、ぶっかけドレッシングでもOK 。

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チャレンジ「そうめん」
吉田美枝子さん(19 歳)の場合

ぶっかけサラダそば
和風で、シンプルが一番!
食べやすく、栄養もバッチリ。
温泉たまごのトロ〜リ感もGood !

暑さが続くと、ついついあっさりしたものに走りがち。
おそばはよく食べますね。で も、食べやすいだけじゃなくて、栄養もバッチリ摂りたいもの。
そこでチャレンジし たのが、「ぶっかけサラダそば」。
野菜もたっぷりとれて、見た目の彩りもグッド。
温泉たまごのトロ〜リ感はクセになりそう。

〈レシピ〉
たっぷりの湯で「味川柳ざるそば」を芯がなくなるまで茹で、冷水でもみ洗い。その後、氷水でしっかり締めて、コシを出します。
鶏胸肉は酒と塩をふり、蒸し器で 火を通し細くさきます。
笳きゅうりは短冊切りに、紫玉葱は薄切り、レタスは千切り、 ワカメは一口大に切ります。
フルーツトマトはそのまま使います。
鶏卵は68 ℃の温 度で20 分程茹で、温泉たまごを作ります。
器にそばを取り、具材を盛りつけ、“ぶっ かけドレッシング”をふりかけ、好みで切りゴマをかけます。

おいしさ+α
ぶっかけドレッシングの作り方 濃い出汁250ml 、醤油大さじ8 杯、みりん大さじ6 杯、砂糖小さじ1 〜2 杯でつゆを作 り、追いかつおをして漉 こ し、冷まします。その後、好みでオリーブオイルを加えます。 (味川柳ざるそば)

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チャレンジ「うどん」
久本千春さん(20 歳)の場合

チゲ風キムチうどん
夏こそ、アツアツ、ピリッ!
スタミナたっぷりのソウルフード

ね。豚肉と合わせればスタミナも満点だし、うどんとの相性もベリーグッド!
暑い夏だ からこそ、体を活性化させてくれる食べ物をいただきたいもの。アツアツのチゲ風うど んは、元気のパワーを養ってくれます。



〈レシピ〉
たっぷりの湯で「本場稲庭寶来うどん」を茹で、冷水でもみ洗い。
その後、氷水で しっかり締めて、コシを出します。
豚モモ肉の薄切り(100g )に、醤油(大さじ1 杯)、黒ゴマ(少々)、すりゴマ(少々)、胡麻油(小さじ1 杯)で下味をつけて炒めます。
肉の色が変わったら水を加え、弱火で20 分程煮込みます。

キムチは一口大に切 り、長ネギを斜め切り、生椎茸を薄切りに。
豚肉を煮込んだ鍋にキムチを入れ、醤油(大さじ2 杯)、ニンニク(1/2 個)のみじん切り、コショウ、塩で味を調 ととのえ、うどん、 生椎茸を入れて煮ます。
器に盛りつけ、ワケギの小口切りを添えます。

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Profile
中山篤(なかやま・あつし) 1949 年群馬県生まれ。
70年、服部栄養専門学校卒業。77 年、日本料理教師となり、学校法人/ 服部栄養専門学校の専任教師を務める。
91年以降はテレビの料 理番組等にも多数レギュラー出演し、食の醍醐味を伝えている。



和風で涼やか、彩りゆたかな冷やし麺
せいろ重で、ちょっと豪華に かさね三彩めん

夏は、お庭やベランダで和風のガー デンランチ。冷やしたうどんとそばを、 ちょっと豪華にせいろ重に盛りつけて みました。一段ごとに異なる彩りとテ ーストのハーモニーが、涼やかでゆた かな夏時間を演出します。

●材料(人数分) 手折りヘルシーめん/よもぎめん 手折りヘルシーめん/とろろうどん 北信濃手折りそば ワケギ ショウガ オオバジソ

●レシピ 笊たっぷりの湯に「よもぎめん」「とろろ うどん」「北信濃手折りそば」を入れます。 芯がなくなるまで茹で上がったら、冷水に 取り、軽くもみ洗い。その後、氷水でしっ かり締めて、コシを出します。 笆ワケギを小口に切ります。ショウガはお ろし、オオバジソは千切りにし水にさらし ます。各々を薬味皿に盛ります。



季刊つるつる Vol.3
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【夏のアイディア麺にチャレンジ】
【1.涼感五彩そうめん
【3.ぶっかけサラダそば】
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